Весна - пора грибная
24.05.2017
В полную силу заявила о себе весна.
В лесу и, конечно, на рынках появились первые весенние грибы – сморчки.
Съедобные грибы объединяют около 200 ботанических видов грибных организмов, которые имеют многолетнюю грибницу и краткоживущие плодовые тела, которые и называют грибами. Грибы разнообразны по форме, размерам и строению. Они могут быть шаровидными и клубневидными, похожими на кустики или копытообразные наросты. У большинства съедобных грибов имеется шляпка, на нижней поверхности которой расположены трубочки, пластинки, складочки или иголочки, а также ножка.
Собирать следует только молодые, не переросшие, здоровые грибы. Незнакомые грибы нельзя не только собирать, но и пробовать на вкус, во избежание отравления.
Свежие грибы – продукт скоропортящийся, срок хранения – не более 2-4 часов, поэтому обработку собранных грибов необходимо проводить, не откладывая. Свежие грибы осторожно высыпаются тонким слоем на чистую подстилку, немедленно сортируются по ботаническим водам, тщательно очищаются от земли, песка, листьев, повреждений и промываются в проточной воде. Между пластинками у грибов часто набивается песок, удаление которого затруднительно. В таком случае необходимо выдержать грибы в крепком растворе поваренной соли: она растворит слизи, и песчинки отклеиваются. Грибы, предназначенные для сушки, мыть нельзя.
Имеется группа грибов, съедобных условно: этот грибы, которые содержат раздражающие, горькие, едкие и ядовитые вещества, вызывающие отравления. Для обезвреживания таких веществ требуется специальная обработка. Волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди и другие грибы, выделяющие млечный сок, перед засолом вымачивают или отваривают. То же самое делают с сыроежками и валуями, имеющими горький вкус.
Сморчки обеззараживаются полностью кипячением или сушкой, но употреблять сушеные сморчки можно не ранее, чем через 2 месяца после высушивания, когда они станут полностью безвредными.
Отваривать условно съедобные грибы нужно 2 раза по 15-20 минут, отвар при этом выливают, не пробуя, так как в него во время варки переходят ядовитые вещества.После окончания варки грибы надо промыть, отжать и только после этого использовать для приготовления грибных блюд. Вымачивание грибов должно проводиться в затемненном прохладном месте. Грибы заливают холодным 2% раствором поваренной соли, температура которого должна быть не выше 20°С, в соотношении 1:3, прикрывают чистым полотенцем и деревянным кругом, свободно входящим в емкость, на круг кладут гнёт, чтобы грибы не всплывали. Срок вымачивания – не более 2-3 суток, со сменой воды 2-3 раза в сутки. Можно вымачивать грибы в слабо подсоленной холодной проточной воде в течение 12-24 часов.
О сроках хранения грибов: соленые, маринованные и отварные грибы в бочках должны храниться лучше в боковом положении при температуре не выше +8°С (для соленых наилучшая температура хранения от 0 до +2°С). Соленые грибы хранятся не более 6 месяцев, маринованные – не более 8 месяцев. Стерилизованные маринованные грибы в банках хранятся при температуре от 0 до +15°С не более 12 месяцев. Срок хранения сушеных грибов - 1 год в сухом прохладном месте. Показателями правильного хранения грибов являются: отсутствие плесени, личинок насекомых, других вредителей, сохранение специфического запаха и вкуса, окраски, кислотности рассола и маринада.
На рынках допускается продажа только свежих или сушеных грибов, прошедших экспертизу контрольной станции рынка. Для продажи грибов на рынке должно быть отведено специальное место. В продажу грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, тщательно очищенными от земли, мусора, непомятыми. Пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь ножку, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными ножками (пеньками) к продаже ни в коем случае не допускаются. Запрещается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названия грибов. Запрещается также продажа смеси различных грибов, соленых, вареных и маринованных грибов, грибной икры, грибных солянок, салатов, других продуктов из измельченных грибов, а также закатанных в домашних условиях грибных консервов. В сушеном виде допускается продавать: белые, подберезовики, подосиновики, моховики, маслята, польский гриб, козляки и сморчки после соответствующей выдержки в сушеном виде.
Э.Нестеров
